El mezcal ha pasado de ser un destilado poco conocido fuera de México a convertirse en uno de los ingredientes más valorados en la coctelería actual. Pero sigue generando la misma duda de siempre: ¿el mezcal y el tequila son lo mismo? No exactamente. Ya hablamos del tequila en detalle en este artículo, aquí nos centramos en el mezcal y en lo que realmente lo diferencia.
¿Qué es el mezcal?
El mezcal es una categoría de destilados de agave protegida por una denominación de origen en México, con distintas variedades y métodos de elaboración según la región. El tequila es, de hecho, un tipo concreto de mezcal, restringido a la variedad de agave azul y a la zona de Jalisco. El mezcal, en cambio, puede elaborarse con distintas variedades de agave, como espadín, tobalá o arroqueño, y su denominación de origen cubre principalmente el estado de Oaxaca, además de otras regiones como Guerrero, Durango o San Luis Potosí.
Planta Agave para mezcal
Mezcal vs tequila: las diferencias clave
La diferencia más evidente está en la elaboración. Mientras el tequila cuece el agave en hornos industriales de vapor, el mezcal tradicional se cuece en hornos de tierra, sobre piedras volcánicas calientes y cubierto con tierra y fibra de agave, durante varios días. Este proceso es el responsable del sabor ahumado tan característico del mezcal, ausente en el tequila.
- Variedad de agave: tequila, solo agave azul; mezcal, varias variedades posibles.
- Zona de producción: tequila en Jalisco; mezcal, principalmente en Oaxaca.
- Proceso de cocción: vapor industrial frente a horno de tierra artesanal.
- Perfil de sabor: el tequila suele destacar por perfiles más definidos y directos, mientras que el mezcal ofrece una mayor diversidad aromática marcada por la variedad de agave y su elaboración.
Tipos de mezcal
Igual que el tequila, el mezcal se clasifica según su maduración: joven (sin reposo en madera, el más fiel al sabor del agave), reposado (entre 2 meses y 1 año en barrica) y añejo (más de 1 año en madera).
Cómo tomarse un mezcal correctamente
A diferencia del tequila, que en España se suele tomar en chupito, el mezcal se bebe tradicionalmente a sorbos pequeños, en una copa ancha o en el clásico vasito de barro o vidrio, para apreciar bien su complejidad aromática. El acompañamiento tradicional no es sal de mesa, sino sal de gusano: una mezcla de sal, chile y gusano de maguey molido que realza el dulzor del agave en lugar de taparlo. Se suele servir junto a una rodaja de naranja, cuya acidez contrasta con el toque ahumado del destilado.
Cómo tomarse un mezcal correctamente
Mezcal en coctelería
El mezcal está ganando hueco en la coctelería de autor gracias a su carácter ahumado, que aporta una capa extra de complejidad a clásicos como el Margarita o el Negroni cuando sustituye, total o parcialmente, al destilado original.
Cuando se utiliza en cócteles, el hielo adquiere un papel clave: una pieza de calidad permite enfriar la mezcla de forma progresiva sin añadir demasiada agua, algo especialmente importante en un destilado con tantos matices aromáticos como el mezcal.
El mezcal y el tequila, en definitiva, comparten origen pero hablan idiomas distintos. Merece la pena probar ambos para entender por qué México tiene tanto que ofrecer más allá del chupito de los sábados por la noche.
