Tequila: Qué es, origen, elaboración y tipos

Volvemos a México para hablar de su destilado más conocido y representativo a nivel mundial. Dicen los propios mexicanos que fuera de su país no tenemos ni idea de qué es el tequila, y tienen bastante razón. Elemento indispensable en varios cócteles clásicos como el famoso Margarita, hoy vamos a informarnos a fondo sobre este rico espirituoso, su historia y sus variedades.

¿Qué es el tequila y en qué se diferencia del mezcal?

El tequila es un destilado que proviene de la fermentación y posterior destilación del jugo procedente de la planta de agave. Sin embargo, para que sea considerado legítimamente Tequila, el agave tiene que proceder obligatoriamente de una zona con Denominación de Origen y ser de la variedad Agave Azul o Agave Tequilana.

Aunque existen 295 tipos diferentes de agaves, solo la variedad azul se utiliza para su producción. Si no se cumplen estas condiciones geográficas y botánicas, estaríamos hablando de Mezcal (que también procede del jugo de agave pero de otras variedades) o de otras bebidas relacionadas como el pulque. De hecho, el tequila es técnicamente una variedad especial de mezcal con una elaboración específica y una denominación de origen protegida en el estado de Jalisco y parte de otros 4 estados de México. Antiguamente, de hecho, era conocido bajo el nombre de Vino de Mezcal.

Mapa de denominación de origen del tequila y el mezcal

El origen del tequila y el significado de su nombre

Para entender el origen del tequila, debemos viajar al estado de Jalisco. Allí se encuentra un pueblo que lleva el nombre de este famoso destilado. En lengua náhuatl, la palabra Tequila significa «lugar de trabajo», haciendo una referencia directa a las intensas labores de campo que se desarrollaban de forma histórica en esta zona geográfica.

Se trata de trabajos agrícolas tradicionales que siguen realizando hoy en día los cultivadores de agave, conocidos en México como Jimadores. Resulta curioso el origen de esta palabra, ya que para la mayoría de nosotros el consumo de alcohol es algo que suele estar reñido con el mundo laboral.

Jimador o agricultor de agave obteniendo la piña de agave

Grados de pureza: Tequila 100% Agave vs Mixto

No todas las botellas son iguales; el tequila tiene diferentes grados de pureza que se miden minuciosamente por el porcentaje de azúcar que procede directamente de la planta:

• Tequila Puro 100%: Se denomina así cuando el azúcar utilizado para su elaboración procede única y exclusivamente del agave azul. Son los de mayor calidad.
• Tequila Mixto: Ocurre cuando se combinan los azúcares del agave con otros azúcares externos (como la caña de azúcar o el jarabe de maíz). Por ley, solo se puede llamar Tequila cuando el porcentaje de azúcar de agave azul es de al menos el 51%.

Diferentes tipos de Tequilas elaborados en Jalisco

Tipos de tequila y su elaboración

La elaboración tradicional del tequila consta de varias fases bien definidas: la extracción del azúcar de las piñas de la planta de agave en forma de mosto, la fermentación de dicho mosto con levaduras y la posterior destilación mediante alambique.

Tras la destilación, el líquido se puede embotellar directamente o pasar por un proceso de maduración en barricas de madera de roble o encino, además de un posible abocamiento (añadir ingredientes autorizados como caramelo o vainilla para suavizar sabor y color).

Dependiendo de estos procesos, podemos clasificar los siguientes tipos de tequila:

• Tequila Blanco o Plata: Es el destilado incoloro que se embotella con una maduración menor a los 2 meses. No incluye abocamiento, manteniendo el sabor más puro del agave.
• Tequila Joven u Oro: Consiste en una mezcla (o blend) de tequila blanco con tequilas reposados, añejos o extra añejos. También se puede obtener mediante el abocamiento autorizado de un tequila blanco.
• Tequila Reposado: Cuenta con una maduración en barrica de al menos 2 meses. También puede estar mezclado con proporciones de tequilas añejos o extra añejos.
• Tequila Añejo: Exige una maduración estricta en madera de roble o encino de al menos 1 año.
• Tequila Extra Añejo: Es la categoría que requiere una maduración prolongada de al menos 3 años en barrica.
• Tequila Reserva: Esta categoría comercial se utiliza para distinguir y etiquetar la máxima calidad dentro de los tequilas añejados que elabora una casa productora específica.

Tequila: Barricas de madera de roble y encino

Grandes casas productoras en México

En el panorama actual existen grandes casas productoras en México. Cada una de estas compañías cuenta con diversas destilerías en las que se produce tanto tequila puro como mixto. Entre las marcas tequileras más importantes por volumen de producción y prestigio internacional podemos citar a: José Cuervo, Casa Herradura, Don Julio, Sauza, Centinela, Siete Leguas, Pernod Ricard, Bacardi & Cazadores, San Matías de Jalisco y Productos Finos de Agave.

Tequila El Jimador de Casa Herradura

Cómo disfrutar del tequila: El secreto está en el servicio

Esperamos haberte aclarado las dudas para que ahora puedas distinguir perfectamente los diferentes tipos de tequila cuando leas su etiqueta.

Tradicionalmente, el tequila se sirve en su típico vaso de chupito, que en México se conoce popularmente como caballito. Sin embargo, si vas a disfrutar de un tequila reposado o añejo en un cóctel, o prefieres tomarlo «on the rocks» para rebajar su potencia de forma agradable, la calidad del hielo es fundamental ya que evitará que el destilado se ague rápidamente, estropeando los complejos matices aromáticos que el jimador y la madera han tardado años en conseguir.

Sirve tu tequila, celebra con alegría y… ¡Viva México!